舌尖商州_商州民间文化

舌尖商州

借用中央电视台《舌尖上的中国》，品味秦岭最美是商洛的美食文化，草草写就了商州美食一斑，一时想不出更好的名字，就叫《舌尖商州》吧！

陕西秦岭山中的商州，群山环抱，丹水绕城，四季分明，山清水秀，适情适性。商洛人热情好客，吃的文化独具特色。笑话说：商洛市车牌第一个字母是H，翻译成汉语读音就是“爱吃”。

商州吃的文化特色在这里已经有很悠久的历史了。不管是山村、城市，过事自然离不开“吃”。所谓“过事”就是老百姓讲的红白喜事，如庆典开张、大寿生日、盖房上梁等等，一切都离不开吃。要吃就离不开酒，酒是山里人自己酿造的纯包谷酒。

商洛人就图个爽快，过事一般分一天或者三天，中午12点前以面食为主，一般为臊子面或杂酱面。臊子面的臊子以豆腐丁、萝卜丁、木耳、鸡蛋花、葱花菜末烹制而成，最后加入粉面勾芡，清淡爽口。如再调入油泼辣子、酱油、醋，再加上清油炒的葱花相拌，热热乎乎，清香开胃。杂酱面为肉末与酱同炒，金黄色后加水，汤沸入少量青菜，加调料勾芡，芡要略重一些，做成臊子，浇入面条，再调入油泼辣子、酱油、醋，加上清油炒的葱花，香而不腻，滑溜入口。

吃的重头戏在下午，那才是真正的席面。入得席面，餐桌已经备好了茶水，一碟瓜子花生，客人就坐，唠唠家常，互致问候，相互交流。席面开始，自然是凉菜优先，荤素搭配，饮料酒水，吃菜喝酒，热闹一番。然后开始上热菜，商洛的蒸碗、翻腕非常具有民间特色。蒸碗有酥肉蒸碗、糯米甜蒸碗以及排骨、肘子蒸碗等等。其特点色香味俱全，香酥柔软，入口即化。翻腕的特点是出笼后，将碗中菜肴趁热翻入盘中，陪衬在下条子肉在上，排列有序，保持菜的美化摆放形式。翻腕有甜有咸，甜的是糟肉，顾名思义，就是用醪糟与肉配红枣、油炸红薯或者芋头块上笼同蒸而成。咸的是商芝条子肉，或叫商芝肉，这道菜完全具有商州特色，典型的地方美食。

商芝呈淡紫色，雅称紫芝。因其幼芽远瞧似鸡爪，近看像拳头，又叫鸡爪、拳芽，是一种含有异香、营养极为丰富的野生名菜。其根含丰富的淀粉，口味独特，具有去热利水之功能。商芝因其古老美味，在商山深处的农家被称为商山的“地灵”。富含各种微量元素，纯天然绿色食品。史料记载：秦代“四皓”吴实、周术、唐秉、崔广四位，是掌管朝廷史事书籍的博士官，同来商山隐居，“岩居穴出”，以商芝充饥。他们在自编的《采芝歌》中云：“莫莫商山，深谷逶迤，烨烨紫芝，可以疗饥。”商州素以野山野味驰名省内外，商州厨师用商芝可烹调出十几种菜肴。如商芝蒸肉，商芝小炒，商芝拼盘，商芝滚汤等等。

商芝肉在商州的席面是必不可缺的一道菜，用料讲究，猪肉肥瘦适宜，带皮入油锅炸至皮色金黄，上酱色，切成片状整齐排列碗底部，肉上配商芝浇高汤入调料，笼中蒸，熟后商芝调料入味，打开蒸笼，趁热快速翻入盘中，不可散乱，翻入后保持原摆放形状，上面条子肉呈棕红色极具诱惑力，肉下便是商芝，释放奇香。特点肥而不腻，烫而不烧，爽滑顺口，香气缭绕，回味悠长，这就是秦岭山中最美民俗菜肴之一商芝肉。

除此还有很多炒菜，鸡鱼不可少，表示吉祥有余，商州还有一道菜肴不得不说，叫雪花里脊。雪花里脊现在不多见了，做法：里脊肉切丝，入鸡蛋清、料酒、粉面腌制数分钟，烹制时必须用猪油炒，就是人们说的是大油烹炒，配时令蔬菜如笋丝、蒜苔，加木耳，出锅入盘肉丝雪白润滑配时令菜，如白雪覆翠，口感极佳，依旧是商州名菜之一。

席间各种菜肴上齐，酒喝正酣之时，压轴菜：商州大烩菜与米饭就端上来了。很多人吃席就是奔这一口来的，人们甚至把吃席直接就叫吃大烩菜去。商州大烩菜在商州已经是历史悠久，过去，由于山区老百姓缺粮少油，一日三餐食不果腹，难得吃一次席面，主家办一次吃席同样困难，但还要让出席的村民四邻吃饱，就想办法用大锅炖一锅红白萝卜块，倒部分肉汤，由于萝卜有很好的吸附作用，肉味就完全入敷在了萝卜里，再加一些豆腐白菜，家境好的再放一些粉条，这样一锅大烩菜完全可以满足一村人享用，起码混个肚儿圆，商州大烩菜就应运而生。

后来随着社会进步，人们丰衣足食，生活条件好了，往往回味商州大烩菜的味道，经过长期的改良、加工，商州人从营养、特色、色香味各个方面在保持原大烩菜特色的前提下，进行了继承发扬，如今的商州大烩菜极具民俗美食的地方特色，大烩菜以大锅熬制，主料仍是红白萝卜，以胡萝卜为主，配油炸豆腐块，木耳，加红烧肉片，红烧肉片，肥瘦肉皮一体，红薯粉条，加上白菜叶、葱段姜块，大锅将萝卜炖成酥软，有很好的口感，一把青葱花撒与表面，也有在大烩菜中再加红烧排骨、酥肉、肉丸的，但是基本内容制作方式是一致的。由于商州大烩菜老少皆宜，所以深受老百姓的欢迎，也就成了商州特色菜肴。

当席面到了尾声，大家伙酒足饭饱，最后就是丸子汤了，清汤内几片青菜叶，木耳、黄花菜，几滴香油，白白的肉丸漂于汤上，老百姓叫滚蛋汤，热乎乎的喝一碗汤，醒酒解渴，席面就算结束了。商州吃的文化丰富多彩，民俗民风各具特色，来商州不吃商芝肉、大烩菜等于没来商州，品味商州，除了绚丽的自然风景外，还有美食文化。

(责任编辑：商州民间文化研究协会)